Un cuțit de bucătărie potrivit este cel care stă bine în mână, are o lamă de aproximativ 20 de centimetri, se ascute ușor și se folosește la majoritatea sarcinilor zilnice. Pentru o bucătărie obișnuită, nu ai nevoie de un set cu 15 piese, ci de trei cuțite bune și de obiceiul de a le întreține.
Magazinele vând seturi mari, pentru că arată bine pe blat. În realitate, un bucătar profesionist lucrează cea mai mare parte a timpului cu un singur cuțit, iar celelalte intră în joc ocazional. Cu aceeași logică poți construi o trusă simplă și eficientă acasă.
Ce trei cuțite îți ajung în bucătărie?
Baza este formată din trei lame, fiecare cu rolul ei:
- Cuțitul de bucătar (chef), cu lama lată la bază și curbată spre vârf, între 18 și 22 de centimetri. Taie legume, carne, ierburi și face aproape orice altceva.
- Cuțitul de pâine, cu lama zimțată. Zimții prind crusta tare fără să strivească miezul moale, deci este potrivit și pentru roșii coapte sau prăjituri cu glazură.
- Cuțitul de curățat, mic, de 7 până la 10 centimetri, pentru lucrări de precizie: scos cotorul, decojit fructe, tăiat usturoi.
Mai târziu poți adăuga un cuțit pentru dezosat sau unul japonez de tip santoku, dar cele trei de mai sus acoperă aproape totul.
Din ce oțel și cum e făcută lama?
Cele mai multe lame sunt din oțel inoxidabil, care rezistă la rugină și se întreține fără griji. Oțelul cu mai mult carbon se ascute mai fin și taie mai bine, dar necesită ștergere imediată după folosire, altfel apare rugina sau o patină închisă la culoare. Alegerea depinde de cât de atent ești cu echipamentul.
Un cuțit forjat, făcut dintr-o singură bucată de metal, are de obicei un guler gros între lamă și mâner și un cuțit mai greu. Unul ștanțat este decupat dintr-o foaie de oțel, este mai ușor și mai ieftin. Niciuna dintre variante nu este automat mai bună: contează oțelul, tratamentul termic și cât de bine se potrivește cu mâna ta. Un cuțit ștanțat bun poate bate un cuțit forjat mediocru.
Cum verifici dacă un cuțit se potrivește mâinii tale?
Ia cuțitul în mână, dacă magazinul îți permite, și fă trei verificări:
- Echilibrul. Pune degetul arătător chiar în fața mânerului, pe lamă. Un cuțit echilibrat nu cade nici spre vârf, nici spre mâner.
- Prinderea. Mânerul trebuie să nu alunece când mâna e umedă și să nu apese pe articulații. Prinderea corectă este între degetul mare și arătător, pe lama de lângă mâner, nu doar pe mâner.
- Greutatea. Un cuțit greu taie prin greutatea lui, unul ușor răspunde mai rapid. Fiecare om preferă altceva, așa că nu există un răspuns universal.
Cum ții cuțitul ascuțit?
Un cuțit tocit este mai periculos decât unul ascuțit, pentru că cere forță și alunecă. Întreținerea are două părți diferite, care se confundă des. Ascuțitul scoate material și formează un tăiș nou, se face de câteva ori pe an cu o piatră de ascuțit sau cu un dispozitiv cu ghidaj. Îndreptarea, cu o așa-numită „oțelire”, readuce tăișul îndoit în poziție și se poate face des, chiar înainte de gătit.
Pietrele de ascuțit au granulații diferite: o piatră de aproximativ 1000 este potrivită pentru ascuțirea obișnuită, iar una de peste 3000 lustruiește tăișul. Menține un unghi constant, în general între 15 și 20 de grade pe fiecare parte, și lucrează cu mișcări regulate, fără grabă.
Cum folosești și cum depozitezi un cuțit?
Câteva obiceiuri prelungesc viața unei lame cu ani. Taie pe lemn sau pe plastic, nu pe sticlă, piatră sau ceramică. Nu pune cuțitele în mașina de spălat vase: apa fierbinte, detergentul agresiv și ciocnirile cu alte obiecte strică tăișul și mânerul. Spală-le manual, șterge-le imediat și pune-le într-un suport magnetic, într-un bloc de lemn sau într-o teacă, nu pe fundul unui sertar.
La tăiat, mâna liberă formează o „gheară”, cu degetele îndoite spre interior, ca lama să alunece pe articulații, nu pe vârfuri. Începe încet, iar viteza vine singură după câteva săptămâni de exercițiu. Un cuțit bun ajută la multe preparate, de la legume dure, cum este dovleacul din dovleacul copt la cuptor, până la felii subțiri de brânză pentru un platou de brânzeturi.
Cât ar trebui să investești?
Un cuțit de bucătar de calitate bună se găsește de obicei într-un interval de preț moderat, iar diferența dintre un cuțit ieftin și unul mediu este mult mai mare decât cea dintre unul mediu și unul scump. Dacă bugetul e limitat, cheltuiește mai mult pe cuțitul principal și mai puțin pe celelalte. Un cuțit de curățat bun costă puțin, iar unul de pâine de calitate decentă durează ani, pentru că se ascute rar.
Și mai valoroasă este o placă de tăiat stabilă. Pune sub ea un prosop umed sau o fâșie de material antiderapant, ca să nu alunece. O placă groasă de lemn dur sau de plastic de calitate bună este mai blândă cu lama decât una subțire, iar suprafața ei se poate șlefui sau înlocui când se zgârie prea adânc.
