Apa pentru cafea ideală este curată, fără miros de clor și moderat mineralizată, cu o duritate medie și o temperatură de 92–96 de grade Celsius la preparare. Fiindcă apa formează peste 98% dintr-o ceașcă de filtru și aproximativ 90% dintr-un espresso, ea influențează gustul la fel de mult ca boabele.
Mulți pasionați cheltuiesc sume mari pe râșniță și pe cafea de specialitate, apoi folosesc apă direct de la robinet, cu gust de clor, sau apă îmbuteliată foarte slab mineralizată. Rezultatul este o cafea plată sau cu depuneri în aparat. Merită să înțelegi ce face apa în ceașcă, pentru că îmbunătățirea e ieftină.
Ce rol are apa în extracție?
Apa nu doar diluează cafeaua, ci dizolvă din boabe acizi, zaharuri, uleiuri și compuși amari. Mineralele din apă, în special calciul și magneziul, ajută la prinderea acestor compuși aromatici și îi aduc în ceașcă. De aceea apa distilată sau cea osmotizată fără remineralizare dă o băutură goală, cu gust ascuțit și fără rotunjime.
Bicarbonații au alt rol: ei neutralizează o parte din aciditatea cafelei. Dacă sunt prea mulți, cafeaua devine tocită, fără viață. Dacă sunt prea puțini, cafeaua poate fi neplăcut de acră. Echilibrul dintre minerale și bicarbonați explică de ce aceeași cafea are gusturi diferite în orașe diferite.
Ce duritate a apei este potrivită?
Un reper folosit de profesioniști este un conținut total de minerale dizolvate de aproximativ 150 de miligrame pe litru, cu un interval acceptat între circa 75 și 250. Duritatea totală se măsoară în grade germane, notate dH, sau în miligrame de carbonat de calciu pe litru. Pentru cafea funcționează bine o apă cu duritate medie, aproximativ între 4 și 8 grade germane.
| Tip de apă | Efect în ceașcă | Efect în aparat |
|---|---|---|
| Foarte moale (distilată, osmoză) | Gust plat, acru, fără corp | Fără calcar |
| Medie | Echilibrată, aromată | Calcar lent |
| Foarte dură | Tocită, amară, cu gust de cretă | Calcar rapid, defecțiuni |
Duritatea apei din rețea depinde de zonă și de sursă. Furnizorul de apă publică de obicei valorile medii, iar un set de teste cu benzi, vândut în magazinele de acvaristică, îți dă o imagine rapidă. Din motive de siguranță, nu folosi niciodată apă îmbuteliată doar pentru că are etichetă frumoasă: citește pe etichetă reziduul fix, care arată mineralizarea totală.
Un exemplu simplu arată cât de mult contează. Prepară aceeași cafea, cu aceeași doză, o dată cu apă de la robinet și o dată cu apă filtrată prin cărbune activ. Gustă ambele cești alăturate, la aceeași temperatură. Majoritatea oamenilor observă imediat că varianta filtrată are arome mai clare și mai puțină asprime, iar cea cu clor are un postgust metalic. Testul costă puțin și te ajută să decizi dacă un filtru merită cumpărat.
Ce temperatură a apei dă cel mai bun gust?
Pentru filtru, presă și pour over, temperatura potrivită este între 92 și 96 de grade Celsius. Sub 90 de grade, extracția e incompletă și cafeaua iese acră. Aproape de 100 de grade, se extrag compuși amari, mai ales la prăjirile deschise. Pentru o prăjire închisă, o apă puțin mai răcită, în jur de 90–92 de grade, scoate mai puțină amărăciune.
Dacă fierbi apa într-un fierbător fără termostat, lasă-o să stea între 30 și 60 de secunde după oprire. Aparatele automate și espressoarele își reglează singure temperatura, în jur de 90–95 de grade la grup. Atunci contează mai mult calitatea apei decât temperatura.
Cum îmbunătățești apa din robinet?
- Filtrează clorul. Un filtru cu cărbune activ elimină mirosul și o parte din gustul neplăcut. Nu îndepărtează calcarul.
- Verifică duritatea. Dacă apa ta este foarte dură, un filtru cu rășină schimbătoare de ioni scade calciul și magneziul.
- Amestecă apa. O soluție practică este să combini apă dură de la robinet cu apă moale îmbuteliată, până obții un gust echilibrat.
- Folosește apă proaspătă. Apa care a stat zile întregi în rezervor capătă gust de stătut.
- Evită apa fiartă de mai multe ori. Fiecare fierbere scade oxigenul dizolvat și aplatizează gustul.
Dacă folosești un aparat cu rezervor, apa potrivită protejează și mecanismul. În ghidul despre mașinile de cafea vei găsi principalele tipuri de aparate și felul în care fiecare reacționează la calcar.
Reține și un detaliu despre depozitare: apa din sticle de plastic lăsate la soare capătă un gust slab de plastic, care se transmite direct cafelei. Dacă folosești apă îmbuteliată, ține-o la întuneric și la temperatură moderată. Vasele în care o păstrezi, carafele sau sticlele, trebuie spălate regulat, pentru că pe pereți se poate forma o peliculă subțire care schimbă gustul.
De ce contează apa mai mult la unele metode?
Un espresso concentrează aromele, deci orice defect al apei se simte direct. Cafeaua la filtru, cu extracție mai lungă, scoate la iveală aciditatea și dulceața subtile, afectate de mineralizare. Cafeaua la ibric este mai tolerantă, pentru că nivelul de extracție e mare și aromele sunt acoperite de corp. Dacă vrei să înțelegi diferențele dintre soiuri, citește și despre diferențele dintre arabica și robusta, pentru că apa scoate în evidență mai ales notele fine ale arabicăi.
Întrebări frecvente
Pot folosi apă distilată pentru cafea?
Nu este recomandat singură. Fără minerale, apa extrage slab aromele și dă un gust ascuțit. O poți amesteca cu apă mineralizată sau o poți remineraliza.
Fierbătorul cu calcar strică gustul?
Da, depunerile pot da un gust metalic și pot elibera particule în apă. Detartrează fierbătorul la câteva săptămâni, în funcție de duritatea apei.
Cât de des schimb apa din rezervorul aparatului?
Zilnic, dacă folosești aparatul zilnic. Apa stătută dezvoltă gust neplăcut și poate favoriza mucegaiul în rezervor.
